Street food di mare di alta qualità. Una sfida che sembrava impossibile.
Federico Gallitti e la sua chef Sara Magrì, a cui è affidata la parte operativa del punto ristoro della Terrazza Panoramica della Stazione Termini di Roma, con le loro principali preparazioni di mare: il gran misto di frittura, i gamberoni con pompelmo e lattuga e la loro salsa limenette di accompagno: una loro creazione.
Cucina di Mare
Street food di mare di alta qualità.
Una sfida che sembrava impossibile.
Un’idea di Federico Gallitti: un geniale e coraggioso imprenditore di Roma del settore gastronomico
di Umberto Natoli
Sembrava davvero una sfida impossibile, addirittura una contraddizione in termini, coniugare un’offerta di cibo pregiato e costoso come il pesce di buona qualità con una tipologia di preparazione street food, che è economica per definizione e destinata ad un consumo veloce e informale, ossia la frittura di mare da asporto. Comunque l’idea di proporre cartocci di pesce fritto di poco costo non è certo nuova, ma queste preparazioni sono quasi sempre e inevitabilmente caratterizzate da scarsa qualità del prodotto, che ovviamente non può che provenire da catene industriali del surgelato, e oltretutto, tra queste, scelto tra i primi livelli dell’offerta ittica, per poter così spuntare un prezzo finale che può essere definito popolare. Certo è che poi, con tali caratteristiche, mal si coniugano fragranza, sapore e digeribilità. Questi aspetti critici, certamente di non facile soluzione, non hanno comunque dissuaso un geniale e coraggioso imprenditore di Roma che opera nel settore del food, Federico Gallitti, che con impegno e passione è riuscito a trovare un compromesso ottimale tra costi della materia prima, tecnica di preparazione e prezzo finale, per offrire, in formula sempre rigorosamente street food, un fritto di pesce molto gustoso e che può essere definito addirittura di livello alto. Insomma un vero e proprio coup de génie.
Prima però di descrivere questo innovativo prodotto street food, conosciamo meglio il suo creatore. Federico Gallitti nasce a Roma 52 anni fa in una famiglia con un’attività e una tradizione in un settore ben lontano dal mondo della ristorazione, ossia il montaggio cinematografico, al fianco di registi come Dino Risi, Ettore Scola, Sergio Leone. La sua preparazione e inclinazione lo porta però a seguire tutt’altra strada, avviandosi ad un’attività informatica, che svolge con successo fino a 40 anni con una propria società.
Poi la grande svolta. Tutto nacque quando con l’amico Stefano, alto dirigente anche lui nel mondo IT si ritrovarono per un pasto veloce, durante l’ora di pranzo, in un locale che frequentavano spesso, proprio vicino i loro uffici, e che appunto offriva cibo in formula street food.
Non era male, ma privo di particolare attrattiva sia per il gusto e sia per la presentazione, come pure trovavano freddo e impersonale l’ambiente che li ospitava. Insomma, quel giorno i due amici ragionarono che si poteva offrire al pubblico molto di più. L’idea nacque così in un lampo: creare un’attività con menù street food di qualità, da offrire in un luogo caldo e accogliente. Si divisero i compiti. Federico si dedicò al cibo e scelse come preparazione di riferimento la frittura, e l’amico Stefano curò una tipologia di allestimento che risultasse calda, rilassante e accogliente. Il progetto decollò così con il marchio FREETTO liberi di mangiare, e con l’apertura nel tempo di locali a Roma, a Torino, ad Amsterdam e in Inghilterra. Ai fritti affiancarono anche cibo della tradizione romana con particolare attenzione ai classici primi: carbonara, amatriciana, gricia, cacio e pepe, di cui vanno sempre molto orgogliosi. Furono anche presenti con un punto di consumo in importanti eventi come gli internazionali di tennis, e un giorno l’AD di Grandi Stazioni, notando la qualità delle loro preparazioni gli offrì la disponibilità di locali nella zona ristoro della terrazza panoramica della Stazione Termini di Roma: una location importante e strategica per offrire ai viaggiatori un elevato livello gastronomico per un pasto veloce, a prezzi comunque accettabili. La formula ebbe subito successo e nel tempo le loro fritture di mare, e non solo, hanno continuato a riscuotere un apprezzamento sempre crescente, tanto da ricevere riconoscimenti e premi da realtà come Gambero Rosso Street Food, Osterie d’Italia, Slow Food e Ristoranti di Roma e del Lazio.
Per mantenere questo livello di risultati nei vari punti street food, Federico Gallitti si affida a professionisti responsabili della cucina, ed in particolare nel locale di riferimento presso la stazione Termini di Roma, a coordinare le preparazioni e il servizio, ha chiamato la chef Sara Magrì. E’ lei che dopo varie sperimentazioni, ha messo a punto una proposta per accompagnare una buona frittura. Si tratta di una salsa composta da olio extravergine d’oliva, succo di lime, prezzemolo e pepe rosa grattugiato, che ha chiamato limenette: il tutto amalgamato in sapienti proporzioni, quel tanto da valorizzare il sapore del pesce con una punta di aromatica acidità, senza però sovrastare la pienezza del gusto, tipica della frittura di mare: un matrimonio gastronomico molto ben riuscito. Altra sua felicissima e apprezzata proposta, di grande semplicità, ma dal risultato sorprendente, sono i gamberoni fritti accompagnati dal sentore agrumato e dalla freschezza di spicchi di pompelmo: il tutto servito su un letto di lattuga.
La preparazione
Veniamo ora alla preparazione della loro frittura di pesce iniziando dalla scelta della materia prima. Federico ci spiega che ovviamente per rimanere in una fascia di prezzo accettabile per questa tipologia di cibo, i rifornimenti vengono effettuati nel settore del surgelato, e la sfida sta proprio nel saper individuare tra le tantissime offerte quelle che offrono la migliore qualità, e che questa sia mantenuta costante nel tempo. E’ un aspetto molto delicato che lo impegna in un monitoraggio continuo sulle forniture e lo appassiona in una continua ricerca di nuovi produttori. Ci spiega che il livello qualitativo del pesce surgelato è estremamente variabile in relazione alle tecniche di preparazione, e che questo aspetto influisce notevolmente sul prezzo. Se ben lavorato, si può arrivare a caratteristiche organolettiche e di sapore addirittura molto vicine al pesce venduto per fresco, e quindi pescato da poche ore e conservato semplicemente in frigorifero, fino a renderlo per alcune specie quasi indistinguibile da questo. La sua ricerca si concentra sempre su pesce a filiera molto corta, ossia direttamente lavorato su pescherecci modernamente attrezzati, dove viene abbattuto in tempi rapidissimi fino a circa – 28°. Questo procedimento evita la formazione di cristalli di ghiaccio che altrimenti romperebbero le fibre, come avviene invece nei procedimenti di surgelazione meno aggiornati, più lenti e più economici, e che influisce in maniera decisamente negativa sulla consistenza delle carni e sulla loro fragranza una volta giunte a tavola. Federico controlla anche con molta attenzione la presenza di eventuali sostanze conservanti come polifosfati, solfiti, antiossidanti, che dice vanno evitati come la peste. Certo, il ricercare sempre un prodotto di elevata qualità influisce sul prezzo finale, ma l’abilità imprenditoriale, sostiene Federico Gallitti, sta proprio nel mantenere alto il livello di attenzione nel saper selezionare le giuste forniture. Anche la scelta di utilizzare solo le quattro specie fondamentali per la preparazione di una buona frittura, come calamari, moscardini, gamberoni e alicette, con qualche acquisto di misto di paranza solo quando disponibile, facilita la ricerca di mercato e il controllo del prezzo, dando sempre per scontato che un buon fritto di pesce non può essere economicissimo, ma cercando comunque di arrivare al miglior compromesso tra prezzo, qualità e filosofia street food. La clientela sembra averlo capito perfettamente dato il buon successo dei consumi. D’altronde, sostiene, chi vuol spendere poco, si può sempre rivolgere alla loro ottima offerta di preparazioni di terra.
La chef Sara Magrì mostra la delicata fase dell’impanatura. Il pesce deve essere inizialmente ben avvolto dall’impanato, ma poi questo deve essere rigorosamente ben setacciato per eliminare quello in eccesso. Solo così si ottiene una croccantezza ottimale.
Una meticolosa e altrettanto importante attenzione agli ingredienti, Federico Gallitti la riserva all’impanatura. Ci tiene a precisare infatti che se viene sbagliata, anche di poco, la frittura è inevitabilmente rovinata. Usa esclusivamente semola di grano duro rimacinata. Si affida poi alla manualità dei suoi collaboratori, selezionati e addestrati con molta cura, che sanno avvolgere il pesce con la giusta dose di impanato, che non deve essere mai eccessiva, per ottenere a cottura ultimata la più equilibrata croccantezza.
Altro elemento che ritiene importantissimo è l’olio di frittura, sulla cui scelta non ha dubbi. La tipologia ottimale è quella denominata girasole alto oleico. E’ sicuramente il più tollerato e digeribile tra quelli di semi, oltretutto nutrizionalmente molto vicino all’olio d’oliva, e non genera nessuna reazione allergica, come avviene invece, per alcune persone, ad esempio, con l’olio di arachide. Ha un punto di fumo elevato, tra 220° e 240°, che garantisce un sapore neutro che non altera i cibi, tenendo oltretutto presente che nei suoi locali utilizza macchinari molto aggiornati, che mantengono una temperatura costante di frittura a 180°, con correzione automatica di eventuali variazioni, con il risultato di una cottura molto sana, leggera e fragrante.
Gli stessi collaboratori, con esperienza e maestria artigianale, controllano rigorosamente ad occhio la fase di cottura, che non dura mediamente più di un paio di minuti. Anche in questo caso, la precisione è d’obbligo; basta l’errore di poche decine di secondi di tempo in più o in meno, per rovinare un’ottima frittura.
E per la presentazione? Beh, la più informale possibile: un cartoccio servito su un supporto, e per chi lo desidera, accompagnato da un contorno rigorosamente in scodella a base di classicissimi, ma insuperabili must della cucina mediterranea: patate al forno o fritte, peperoni e cicoria ripassata. Tutto davvero molto semplice, ma l’appagamento del gusto è sicuramente di alto livello. E poi lo chiamano cibo da strada!
