Cucina di Mare

Agghiuttulella

Un’antica ricetta partenopea proposta dello chef Arcangelo Dandini

di Umberto Natoli

Prosegue il nostro viaggio gastronomico nelle antiche tradizioni italiane della cucina di mare. Questa volta abbiamo incontrato un grande maestro dell’arte culinaria, Arcangelo Dandini, ultimo discendente di una famiglia di osti romani da cinque generazioni. Definirlo non è facile. E’ tante cose insieme: un pò apprezzatissimo e raffinato chef, un po’ studioso, un po’ scrittore, un po’ oste romano, un po’ istrione. Studia per anni, con grande interesse, l’opera intera in sei volumi di Bartolomeo Scappi, cuoco dei papi Pio IV e Pio V, pubblicata nel 1570, e anche lui si appassiona alla cucina antica, riproponendo nei suoi ristoranti preparazioni che hanno tre o quattrocento anni, e che talvolta rielabora e personalizza con un taglio più moderno.

Molta della sua esperienza e della sua creatività l’ha riportata nei tre libri che ha pubblicato, ricchi di riflessioni, di storie, di racconti e di ricette, piacevolissimi da leggere come se fossero degli appassionanti romanzi: Memorie a mozzichi del 2010 e ristampato nel 2022, Animelle, viaggio di un oste del 2014, e Racconti di osteria del 2023. Ama spesso ripetere che nonostante la sua vita professionale impegnatissima, riesce a leggere, anzi si impone di leggere, almeno due libri al mese di varia cultura. Oggi si divide a dirigere i suoi quattro punti di ristorazione a Roma: il caratteristico e informale L’Arcangelo in via Giuseppe Gioacchino Belli, nel cuore del quartiere Prati, il raffinato ed elegante Chorus Café in via della Conciliazione, a pochi passi da piazza San Pietro, e tre friggitorie gourmet con l’insegna Supplizio, che definisce lo street food prêt à manger romano, di cui una in via dei Banchi Vecchi nel cuore di Roma antica tra i rioni Ponte e Regola, un l’altro in via Bergamo nel quartiere Pinciano-Salario, e un altro ancora nel caratteristico Mercato Centrale accanto alla Stazione Termini. Recentemente ha aperto anche un locale a Londra con l’insegna Garum.

Quando gli abbiamo chiesto di presentarci una ricetta di mare non ha voluto proporci una delle tante sofisticate elaborazioni gourmet che vengono create da grandi professionisti come lui, ma al contrario ha scelto con molta convinzione, da appassionato di tradizioni popolari, di raccontarci di una ricetta di terra e di mare, di pescatori e di contadini, anzi, di un popolo che da secoli spesso personifica insieme le due figure: gli abitanti dell’isola di Procida. Già perché anticamente le risorse alimentari per le famiglie procidane venivano contemporaneamente da quello che offriva la pesca e le coltivazioni agricole, anzi da quel poco che rimaneva di pesce e di prodotti dell’orto dopo avere venduto le parti più pregiate.

Era una cucina molto povera, fatta di prodotti semplici, quasi sempre di seconda scelta e poco vendibili, ma non per questo meno freschi e pieni di sapore, come pesci sciupati dalle reti oppure ortaggi poco presentabili perché, come si suol dire, un po ammaccati.
Era solo l’effetto visivo a relegarli tra gli scarti. Per i pescatori poi, che spesso restavano imbarcati fino a tre giorni, era inevitabile che dovessero ricavare il pasto da quello che poteva offrire il mare. La conoscenza di queste usanze Arcangelo Dandini l’ha appresa dai racconti dei suoi amici Libera e Giovanni Iovine, altra talentuosa e conosciuta coppia di chef di Procida, che ha frequentato in un periodo della sua vita professionale che ha trascorso ad Ischia, e che tra le tante preparazioni della loro isola, gli hanno insegnato quella che forse più di altre, nella sua grande semplicità, riesce a conservare, anzi a nobilitare la fragranza del pesce fresco, accompagnata dagli aromi di qualche ortaggio di stagione. E’ chiamata in dialetto Agghiuttulella, ed è proprio questa che ci vuole presentare Arcangelo, che sposa pienamente la sua concezione della cucina di mare, che deve esaltare la freschezza del pescato e tutte le sue delicate sfumature che possono arrivare al palato, senza inutili e laboriose elaborazioni che, per quanto apprezzabili, vanno comunque a sottrarre la preziosità dei sapori.

Per questa ricetta i pescatori procidani usavano l’acqua di mare, già di per se giusta di sale, e immaginiamocela con la dose per un paio di persone. Riempiamo quindi una padella medio piccola con non più di tre dita d’acqua. Ovviamente “lontano dal mare” useremo quella dolce con l’aggiunta di un pizzico di sale, e portiamo a bollore. Nel frattempo avremo ridotto a dadini alcuni ortaggi di stagione, anzi come si usa dire tra cuochi, tagliati a macedonia, dove non deve mai mancare la patata. Aggiungiamo uno o due spicchi d’aglio che va ridotto a pezzi molto piccoli, in modo che in cottura si possa sciogliere in maniera più omogenea. Da evitare cipolla e sedano che con il loro sapore deciso andrebbero a prevaricare la delicatezza del pesce fresco. Ottimi e discreti protagonisti di questa ricetta possono essere invece carote, zucchine e l’immancabile prezzemolo. La patata deve essere assolutamente presente perché cedendo l’amido svolge una funzione addensante che aiuta a raccogliere come in un abbraccio tutti i sapori.

Quindi, appena raggiunto il bollore caliamo gli ortaggi già tagliati a dadini, come detto, e abbassiamo il fuoco. Aggiungiamo due fette di limone, che non devono assolutamente mancare, e dopo circa una decina di minuti controlliamo la cottura della patata che deve risultare morbida e non deve arrivare a disfarsi, altrimenti si va ad alterare la delicatezza del risultato finale. A questo punto possiamo aggiungere il pesce, che deve essere prima sfilettato in modo da gustarlo poi nella sua interezza e senza il fastidio di dover eliminare le spine. Le specie da poter utilizzare sono tante, come ci hanno insegnato i pescatori procidani che cucinavano quel poco che non si poteva vendere perché sciupato dalle reti, o perché di poco valore commerciale. Un’ottima scelta potrebbero essere i merluzzi, oppure tutti gli sparidi, come i saraghi, i dentici, le occhiate, le orate, oppure le marmore, le spigole, o le gallinelle, tanto per fare degli esempi. L’importante è che la cottura, sempre a fuoco moderato, non deve superare i quattro minuti circa, se no è tutto sapore che se ne va.