Cucina di Mare

Rana pescatrice con paccheri al nero di seppia e guanciale

Una proposta dello chef Carlo Rizzi di San Felice Circeo LT che coniuga sapori di mare e di terra

di Umberto Natoli

Un fuoriclasse nell’arte culinaria, Carlo Rizzi, apprezzatissimo nella riviera pontina, ci propone una sua interpretazione del possibile connubio gastronomico tra mare e terra, dove fonde le sue due diverse passioni ed esperienze sia nella cucina di pesce sia nel tradizionale e diversificato uso delle carni insaccate. Ha scelto quindi di unire due ingredienti, pur se diversissimi tra loro, ma entrambe dal carattere deciso, dove però l’uno non prevarica su l’altro, ma anzi si uniscono offrendo un risultato molto equilibrato e ricco di personalità. La rana pescatrice ha carne solida, sentore di mare deciso, e risposta al palato ben definita, a cui il forte sapore del guanciale aggiunge deliziose sfumature di gusto, senza però diventare protagonista. Per suggellare questo contrasto tra mare e terra, e trasformarlo in un interessante matrimonio, e in un’audace esperienza di gusto, utilizza come pasta il pacchero fresco al nero di seppia, che sottolinea comunque la collocazione di questa sperimentazione decisamente tra quelle prevalentemente di pesce.

Ma prima di approfondire la preparazione della ricetta, ripercorriamo un pò la formazione di Carlo, perché la storia di un cuoco aiuta sempre a capire meglio il perché arriva a concepire determinate idee culinarie, spesso coraggiose e innovative, ma sicuramente sempre frutto e risultato finale del percorso professionale che ha seguito, ma anche della forte influenza delle tradizioni in cucina del suo luogo di origine, e di quelli dove poi ha vissuto e operato.
Carlo nasce 47 anni fa nel bellissimo territorio del Circeo, in provincia di Latina da una famiglia di fornai molto stimati. Non a caso il padre Rodolfo chiama il suo laboratorio “Il Giardino del pane”, e la madre Vanda, di origine siciliana, aggiunge all’abilità della panificazione, la cultura della preparazione dei dolci. Carlo cresce così tra impasti e forni, ma anche tra pentole e fornelli, perché la famiglia aveva avviato in parallelo un’attività di ristorazione, e proprio su questa concentra i suoi interessi, tanto che a vent’anni decide di fare altre e più vaste esperienze nel settore, raggiungendo uno zio che possiede alcuni avviatissimi ristoranti a New York e a Miami, dove rimarrà in tutto cinque anni: un periodo che considera molto formativo. Poi tornato in Italia si perfeziona con altri maîtres de cuisine, tra cui Antonino Cannavacciuolo, e vive altre esperienze in ristoranti di livello alto in giro per l’Italia. Ma il suo cuore è a San Felice Circeo, dove intende seguire e potenziare l’attività di famiglia, assieme alla sorella gemella Lorenza, a cui è legatissimo, altro talento gastronomico nel settore della pasticceria, che coniuga sempre le ricette tradizionali con un tocco di innovazione, e creatrice, come pastry chef, del miglior panettone del Lazio nel 2021, e il cui nome è anche presente per ben quattro anni di seguito nella rosa dei primi 15 panettoni più buoni d’Italia. Inoltre nel 2023 la Nespresso ha deciso di accompagnare una nuova miscela con un suo panettone al miele di acacia e more.
E così Carlo Rizzi, coadiuvato da tutta la famiglia, in tempi recenti, al tradizionale “Il Giardino del pane” in località Mezzomonte, dove peraltro si trovano i panettoni della sorella Lorenza tutto l’anno, ha affiancato le gestioni estive del ristorante “Il Principe” nel cuore del prestigioso e mondano paese antico e del ristorante del modaiolo stabilimento balneare Neanderthal: tutti sempre frequentatissimi dai suoi affezionati clienti.

La preparazione

Ingredienti per due persone:

• Una rana pescatrice di circa 500 gr.
• Guanciale in fette 200 gr.
• Paccheri freschi al nero di seppia 200 gr.
• Una carota media, un gambo di sedano medio,
• prezzemolo, due spicchi di aglio
• Peperoncino (facoltativo)
• Olio extravergine di oliva quanto basta

Carlo inizia dalla preparazione del pesce, che dopo essere stato privato delle interiora, va spellato e spinato con molta cura per recuperare più carne possibile fino alla testa. Devono rimanere due tranci; poi, come si vede dalle foto a corredo di questo articolo, la testa unita alla spina va posta in una pentola con una carota e un gambo grande di sedano. Si aggiunge acqua fredda fino a coprire il pesce di un paio di dita, e si pone sul fornello a fuoco medio. Dal momento del bollore deve cuocere per circa venti minuti. Si ottiene così un profumato e prezioso brodo di pesce.

Dopo essere stata privata delle interiora la rana pescatrice va accuratamente spellata e spinata fino a ottenere due tranci. Poi si pone in una pentola con acqua fredda con l’aggiunta di carota e sedano, e giunta a bollore, va tenuta per circa venti minuti.

Si procede quindi a ridurre a tocchetti solo la metà del guanciale. Poi in due tegami separati, lo si fa rosolare: in un tegame la metà costituita dai tocchetti tagliati, e nell’altro, l’altra metà costituita dalle fette rimaste intere, proprio come si procede nella preparazione del condimento della pasta all’amatriciana o alla carbonara.

Metà guanciale va tagliato a tocchetti, lasciando l’altra metà a fette. Va poi scaldato su due tegami diversi fino a farlo divenire croccante, dopo aver rilasciato il grasso fuso dal calore, che verrà utilizzato aggiunto al pesce.

Ora è il momento di tagliare a tocchetti anche i due tranci della rana pescatrice e di avviare la cottura dei paccheri nel brodo di pesce, che avremo preventivamente filtrato. Vanno calati al momento del bollore e tenuti per 8/9 minuti.
Qualche minuto prima della fine della cottura dei paccheri, in un terzo tegame si pongono i tocchetti di rana pescatrice con olio, aglio, peperoncino e prezzemolo tagliato fino, e si lascia andare a fuoco moderato solo per qualche minuto. E’ molto importante controllare che il pesce venga cotto pochissimo, altrimenti perderebbe la fragranza e la morbidezza che lo caratterizza, e che il peperoncino sia in quantità e di intensità moderata, in modo da non coprire le sfumature del buon sapore della carne della rana pescatrice, ma può anche essere omesso del tutto, a seconda dei gusti.

I due tranci della rana pescatrice vanno tagliati a tocchetti e passati in padella con un po d’olio, aglio, prezzemolo tritato e poco peperoncino.

Quando si verifica che il pesce ha raggiunto il giusto punto di cottura, si aggiunge il grasso sciolto del guanciale, ma non i tocchetti, e poi i paccheri già cotti. Si fa amalgamare il tutto per non più di un minuto. Se risulta troppo asciutto, si possono aggiungere un paio di cucchiai di brodo di pesce, per rendere la preparazione più morbida.

E’ importante tenere i tocchetti della rana pescatrice sul fuoco solo fino al raggiungimento della prima cottura, per non perdere la fragranza del pesce. Poi si fa scolare il grasso del guanciale e si fa amalgamare il tutto per un minuto. Si aggiungono infine i tocchetti di guanciale e i paccheri.

A fuoco spento si uniscono subito i tocchetti di guanciale; quindi si gira il tutto e si impiatta. E’ importante considerare che alla preparazione si consiglia di non aggiungere sale, in quanto il brodo di pesce dove vengono cotti i paccheri già ne contiene, ma soprattutto il guanciale, con la sua sapidità ne è già ricco. A guarnire poi si pongono le rimanenti fette del guanciale, e il risultato estetico e aromatico è davvero invitante. L’assaggio poi conferma quanto la vista promette. Il primo impatto al palato risulta deciso, di testa, dove domina il sapore del guanciale, ma subito dopo, al secondo assaggio, si insinua in bocca la fragranza delle carni della rana pescatrice e rimane come sapore di fondo, di cuore, in un connubio originale di grande effetto e gradimento.

In ultimo si rifinisce il piatto con l’aggiunta delle fette di guanciale abbrustolito.