Ristoceutica, un nuovo modo di pensare al cibo
"Gentile Dottor Lionetti parliamo oggi di un concetto nuovo, quello della ristoceutica. Ma che cos'è e che cosa significa il termine ristoceutica?"
La Ristoceutica è un neologismo frutto della fusione di due parole “ristorazione” e “nutraceutica”, a sua volta frutto della fusione di altre due parole: nutrizione e farmaceutica.
La ristoceutica è una nuova linea di ricerca da me ideata che vuole studiare gli effetti sulla salute e sul benessere dati dall’associazione di diversi alimenti funzionali.
L’alimento funzionale è in grado di esercitare un effetto sulla salute attraverso i principi attivi che contiene. Fino ad oggi si è tenuto conto dell’effetto di una singola sostanza contenuta in ciascun alimento senza analizzare gli effetti addizionali o sinergici o anche gli antagonismi che potevano essere generati dall’associazione di principi attivi diversi contenuti in vari alimenti funzionali, selezionati e cotti secondo diverse modalità.
La ristoceutica ha l’obiettivo di studiare gli effetti di queste associazioni. Si passa, quindi, dal concetto di alimento funzionale al concetto di piatto funzionale.
La ristoceutica è stata coniata nel 2015 ed è stata resa pubblica nel 2016 in occasione di un incontro scientifico organizzato a Pisa dall’Accademia dei Georgofili e dall’Accademia Italiana della Cucina.
Di cosa si occupa la ristoceutica e quali sono i principi di base?
Quando si parla di alimenti occorre definire due concetti distinti: la nutrigenetica e la nutrigenomica.
La nutrigenetica ci permette di scegliere un alimento sulla base della nostra capacità di poterlo tollerare o metabolizzare. Tipico esempio è la celiachia: il paziente è intollerante al glutine perché questo suscita una reazione autoimmunitaria aggressiva al punto da danneggiare l’intestino. L’intolleranza al glutine è su base genetica ed il soggetto celiaco dovrà scegliere alimenti senza glutine, seguendo un approccio nutrigenetico.
Altro esempio è l’intolleranza al lattosio: manca l’enzima lattasi per cui il lattosio non viene digerito, il soggetto sceglierà alimenti senza lattosio.
Vincenzo Lionetti professore associato di Anestesia presso l'Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant'Anna di Pisa e Direttore del Master di II livello in Medicina Subacquea e Iperbarica "PG Data"
Questo è l’approccio nutrigenetico, ben altra cosa è l’approccio nutrigenomico su cui si basa la ristoceutica.
La nutrigenomica studia gli effetti di determinati alimenti sull’espressione di geni senza andare ad alterare la sequenza del DNA.
Un alimento può quindi promuovere l’espressione di un determinato gene cardioprotettore (che protegge il cuore), altrimenti inespresso, semplicemente andando a favorire delle reazioni chimiche di itpo epigenetico a livello della cromatina, come ad esempio l’acetilazione istonica.
Per i subacquei o i pazienti della terapia iperbarica spesso iper-infiammati, quali sono i consigli di corretta alimentazione?
Una dieta varia è sicuramente di aiuto. Gli alimenti a nostra disposizione sono numerosi, ma molti di questi risultano sconosciuti nel loro effetto sull’espressione di geni che ci rendono più resistenti ad uno stress ossidativo prevenendo la morte delle cellule di organi vitali, come cuore e cervello. I risultati di studi ristoceutici ci permetteranno di selezionare piatti funzionali in base a principi diversi da quelli dei valori nutrizionali o delle calorie, a cui siamo abituati, senza rinunciare al gusto. Ad esempio, ci sono delle accortezze che permettono di formulare delle macedonie che hanno un effetto antiossidante molto più potente rispetto all'ingestione del singolo frutto.
Molto spesso siamo abituati a conoscere integratori a base di vitamine C ed E, ma non tutti sanno che un mix di mirtilli selvatici e rossi, sambuco, lamponi, fragole e nocciole è in grado di esercitare una potente attività antiossidante in modo sinergico, più di quella data dai singoli frutti. Ancora meglio se questi alimenti fossero lasciati in un vasetto di yogurt bianco la notte prima del loro consumo visto che la fermentazione lattica aumenta la disponibilità di polifenoli.
Un’altra associazione molto interessante potrebbe essere quella di associare alla frutta, esempio mirtilli rossi, dei fagioli azuki, piccoli legumi dal sapore dolciastro estremamente nutrienti in grado di esercitare un effetto antiossidante molto più alto rispetto all’ingestione dei soli frutti di bosco.
Ci sono altri alimenti, come la cioccolata nera, che sono attivatori delle sirtuine (soprattutto la sirtuina 3) che, oltre a svolgere un’azione antiossidante, promuovono l’espressione di geni fondamentali come il BDNF (Brain-derived neurotrophic factor) che esercita un'azione protettiva sia a livello cardiaco sia a livello cerebrale, organi danneggiati dall’ambiente a cui è esposto un lavoratore subacqueo o chi accede alla camera iperbarica.
Un team di ricercatori svedesi ha dimostrato che è possibile far indossare una vera e propria armatura di difesa contro lo stress ossidativo attraverso l’ingestione di un beverone composto da:
150gr mirtilli, 50gr ribes nero, 50gr sambuco, 50gr mirtilli rossi, 50gr di fragole e 100g di pomodori
Se a questo cocktail alimentare aggiungessimo 30 grammi di semi di lino riusciremmo anche a modulare la pressione arteriosa a livelli normali.
La ristoceutica è una scienza giovanissima che ha bisogno di tanta ricerca e tante iniziative presso Società scientifiche, come la SIMSI, e questo primo libro edito da Mondadori spero incoraggi più ricercatori a studiare i meccanismi che si nascondono dietro i benefici dati dall’associazione di determinati alimenti che riescono a pilotare a distanza l’espressione di geni chiave.
Nel nostro laboratorio, ad esempio, abbiamo dimostrato che 3 grammi di betaglucano contenuto nell’orzo (il cereale più antico coltivato dall’uomo) è in grado di favorire l’espressione di fattori di crescita importanti come il vascular endothelial growth factor (fattore di crescita che favorisce la formazione di nuovi vasi sanguigni) ma anche la manganese superossido dismutasi, la regina tra gli antiossidanti, o la parkina che favorisce una efficiente biogenesi dei mitocondri (è un po’ lo spazzino dei mitocondri che si danneggiano quando esposti a lungo a uno stress ossidativo).
Basterebbe quindi l’ingestione giornaliera di 3 grammi di betaglucano d’orzo per avere un effetto protettivo. Come? Attraverso l’ingestione di orzo perlato o di pasta ottenuta per il 25% da farina di orzo Beta e il 75% da farina di grano duro.
Basterebbero 100 gr di questa pasta per assumere con precisione 3gr di betaglucano d’orzo, dose già approvata da EFSA come efficace per ridurre il livello di LDL colesterolo, e che noi abbiamo dimostrato favorire la protezione di cuore e cervello, bersagli facili in chi si espone a continui immersioni sott’acqua o a stress ossidativo.
Nel mio libro troverete tante ricette, disegnate su base di principi teorici e ancora da sperimentare, oltre che consigli di cottura da prendersi come i protocolli sperimentali visto che la cucina è un laboratorio chimico a tutti gli effetti.
Una ricetta x 4 persone? Spaghetti di orzo beta con pesto di origano:
30g di foglie di origano fresco
20g di noci
100ml di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio fresco
50gr di tofu
400 gr di spaghetti orzo beta
una spolverata di pepe nero appena macinato
sale marino grosso o sale di sedano (q.b)
Questo è un piatto dove si tiene conto dell’origano, caposaldo aromatico della cucina mediterranea che veniva usato come rimedio nell’antichità. Ippocrate usava l’origano come antibiotico naturale. Questa intuizione di Ippocrate è stata poi confermata nel 2018 e pubblicata sulla rivista “Frontiers in Microbiology” dove si è dimostrato che l’olio essenziale di origano ha un’attività antibatterica potentissima.
Ci sono degli studi, anche recenti, condotti dell’Università Claude-Bernard di Lione che hanno dimostrato come l’estratto oleoso di origano maggiorana favorisca l’espressione di un enzima che si chiama LOXOL-1. Questo enzima è molto importante perché ringiovanisce. Infatti, se in vecchiaia si tende a perdere fibre elastiche, questo enzima favorisce la genesi delle fibre elastiche garantendo il ringiovanimento dei tessuti vascolari (come l’aorta), bersagli dei radicali liberi dell’ossigeno.
Possiamo affermare, sulla base dell’evidenza, che l’origano è un ingrediente anti- invecchiamento che andrebbe usato più spesso in cucina, anche se in piccole dosi per evitare di rendere i cibi amari. Attenzione, però, che chi è allergico al basilico, menta o salvia potrebbe essere allergico all’origano.
Dove possiamo trovare il suo libro?
Il libro, scritto a cura redazionale del dott. Edoardo Rosati, si trova in tutte le librerie d’ Italia in formato cartaceo, ma è disponibile anche in formato eBook.